Ik vind pompoen heerlijk om mee te koken. Niet alleen omdat het zo lekker is, maar ook omdat het boordevol vezels, ijzer, calcium, vitamine C en E zit. Dat is pas een superfood! 💪

Dit receptje van cookameal.be stond al een tijdje op mijn Pinterest-bord. En nu dus ook op mijn gewoon bord. 😋 Ik had best veel vulling, dus hebben we 2 dagen kunnen eten van deze ovenschotel. Ook heb ik het recept een klein beetje aangepast:

Dit heb je nodig:
Voor 2 personen

• 1 butternut pompoen
• 250g kikkererwten (1 bokaal)
• 100 g fetakaas of 100 g mozzarella
• 75g zure room
• Handvol verse spinazie
• Handvol  verse bladpeterselie
• Olijfolie
• Peper & Zout

Dit moet je doen:

• oven voorverwarmen op 200°C
• snij de butternut in twee over de lengte en hol hem uit
• leg de butternut in een ovenschotel en bestrijk met olijfolie
• zet de pompoen 40 minuten in de oven, tot het vruchtvlees zacht is
• ondertussen kan je de vulling maken: spinazie & peterselie fijn hakken, zure room, kikkererwten en kaas toevoegen
• p&z toevoegen
• haal de pompoen uit de over en hol hem nog wat verder uit om de vulling toe te voegen
• vul de pompoen en bak nog 15 min in de voorverwarmde oven
• de rest van de uitgeholde pompoen en de vulling kan je mengen en opzij zetten voor morgen
• voeg nog wat verse peterselie toe en opdienen maar!

Smakelijk!